Химический состав пищевых продуктов очень многообразен, включает в себя две большие группы веществ: макрокомпоненты и микрокомпоненты.
К макрокомпонентам относятся: белки, жиры и углеводы.С точки зрения химии к макрокомпонентам следует отнести и воду, однако ее роль резко отличается от остальных компонентов, и поэтому вопросы, посвященные ей, рассматриваются отдельно.
К микрокомпонентам можно отнести: минеральные и различные биологически активные вещества - витамины и витаминоподобные вещества, органические кислоты, пищевые волокна, фитостерины, флавоноиды и др.
Между составом продуктов питания и их калорийностью существует определенная взаимосвязь. Калорийность – это параметр, характеризующий количество высвобождаемой энергии при полном усвоении и утилизации вещества, он имеет такое же значение, как и химический состав продуктов питания. Необходимость в энергии связана с тем, что все без исключения процессы в организме человека идут с потреблением энергии. Важно отметить тот факт, что как дефицит, так и избыток энергетической ценности рациона оказывает отрицательное воздействие на организм человека.
В связи с этим, состав продуктов питания принято рассматривать с точки зрения удовлетворения потребности организма в тех или иных веществах.
Однако, есть большое количество пищевых продуктов, химический состав которых никак не вписываются в потребности человека. Это связано с резким нарушением баланса в нем в пользу одного или нескольких компонентов.
Знание о свойствах того или иного компонента пищи, позволяет современному человеку совершить обоснованный выбор в пользу тех или иных продуктах питания, избежать развития многих алиментарно-зависимых заболеваний, приобрести устойчивость к агрессивным факторам окружающей среды.
|
Содержание углеводов в продуктах питания
Достаточно высоко содержание углеводов в продуктах питания только растительного происхождения. Основными источниками углеводов являются следующие пищевые продукты: хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, сахар, сладкие напитки,картофель, макароны, крупы, мед (содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы в свободном виде), фрукты.
К сожалению, углеводы являются тем компонентом, фактическое потребление которого значительно превышает физиологические потребности человека (50-60% от суточной потребности в энергии, от 257 до 586 г/сутки). Это связано, прежде всего, с органолептическими свойствами углеводов: они сладкие на вкус, что стимулирует потребителя к их употреблению без необходимой потребности (т.е. даже когда человек сыт).
Другим фактором, приводящим к чрезмерному употреблению углеводов, является неадекватное восприятие некоторых сложных пищевых продуктов, которые содержат моно- и дисахариды. Так в обычном безалкогольном напитке содержание углевода сахарозы (обычного сахара) достигает 10%. Что это означает? Возьмем для примера чай. Типовая кружка рассчитана на 200-250 мл этого напитка. В среднем люди на такой объем добавляют 2 чайные ложки сахара (эквивалентно 10-15 г сахара), что составляет 5-6% в чае. То есть, чтобы сделать концентрацию такой же, как в безалкогольном напитке, необходимо добавить в типовую кружку 4 (!) ложки сахара. Попробуйте выпить такой чай. Тем не менее, человек способен выпить не только 200 мл напитка, но и, как правило, гораздо больший объем 0,5-1,0 л (что эквивалентно 50-100 г сахара). Вот почему употребление безалкогольных напитков с сахарозаменителями, имеющими нулевую калорийность, сразу положительно сказывается на рационе.
Еще одним примером являются продукты, где значительного содержания сахара потребитель не ожидает. Это майонезы, соусы, йогурты и т.д. Сахар также вводится в эти продукты в значительном количестве для улучшения их органолептических свойств.
Помимо калорийности, с диетологической точки зрения очень важна скорость усвоения того или иного вида углеводов. Чем быстрее происходит усвоение, тем выше риск ожирения, диабета и т.д. Показателем усвояемости является гликемический индекс (GI), при расчете которого глюкоза, основной и, практически, самый «быстрый» сахар, принята за 100%, а остальные сахара, как правило, имеют более низкий показатель. Законы здорового питания гласят, что следует обращать внимание не только на общее содержание углеводов в продуктах питания, но и на гликемический индекс того или иного вида пищевых продуктов. У большинства круп (особенно гречневой) этот индекс лежит в районе 40-70%, что говорит об их относительной пищевой безопасности по сравнению, скажем, с кондитерскими изделиями, в которых много сахарозы. Следует избегать продуктов с очень высоким гликемическим индексом, список которых возглавляют картофель и пиво.
|